sanitasi dan higien perusahaan rajungan kaleng

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

            Hasil perikanan merupakan sumber protein tinggi, murah dan mudah diperoleh. Produksi hasil perikanan ini masih sangat mungkin untuk ditingkatkan, baik untuk tujuan konsumsi lokal maupun untuk ekspor. Dari beberapa komoditi hasil perikanan yang saat ini mulai berkembang pesat dan memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi adalah rajungan. Rajungan (Portunus pelagicus) atau swimming crab atau blue crab merupakan salah satu jenis kepiting laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Kepiting yang hidup di perairan Indo-Pasifik terdiri dari 234 jenis dan sebagian besar yaitu 124 jenis dapat dijumpai di perairan Indonesia. Dari berbagai macam jenis kepiting tersebut, hanya beberapa jenis saja yang sudah dikenal (Afriantono dan Liviawaty, 1992).

Rajungan merupakan salah satu komoditi perikanan yang bernilai ekonomis tinggi, karena komoditi ini sangat diminati oleh masyarakat, baik dalam maupun luar negeri. Selain rasanya yang lezat, juga karena kandungan gizinya yang sangat tinggi. Rajungan di Indonesia sampai sekarang masih merupakan komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Rajungan yang diekspor dalam bentuk segar maupun olahan mencapai 60% dari total hasil tangkapan rajungan. Negara utama tujuan ekspor yaitu Singapura, Jepang, Belanda dan Amerika (Aminah, 2010).

 Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa Inggris yaitu “hygiene” yang berarti: usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan “sanitation” yang berarti: usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Mengingat pentingnya sanitasi dalam industri perikanan serta bagi masyarakat sebagai konsumennya, maka sanitasi ini tidak dapat diabaikan. Kegiatan sanitasi dalam industri perikanan harus merupakan suatu kewajiban yang harus dilakukan terus menerus disertai tanggung jawab tidak hanya sewaktu-waktu. Semakin banyak konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik maka cara pelaksanaan pengolahan bahan-bahan, peralatan dan sarana lainnya harus menjadi obyek evaluasi yang terus menerus.

Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan harus dikendalikan terutama lingkungan kerja dan lingkungan di sekitar pabrik pengolahan ikan. Lingkungan kerja harus bersih, tidak mudah kotor dan mudah dibersihkan, aman dan nyaman untuk bekerja selama berlangsungnya operasi pengolahan. Lingkungan di sekitar pabrik juga harus bersih dan bebas dari sumber cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah. Peralatan dan sarana pengolahan dalam industri perikanan juga dilakukan pengendalian terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan seperti yang dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan permukaan rata dan tidak menyudut.

Pengendalian terhadap pekerja yang bekerja di industri perikanan mengandung aspek pengarahan kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan kesehatan dan pemberian pengertian dan pengetahuan agar pekerja tidak merupakan penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah.

Praktek lapangan ini dilaksanakan Di PT. Siger Jaya Abadi Jalan Raya Tanjung Bintang Desa Serdang No. 99 Kecamatan Tanjung Bintang, Lampung Selatan. Untuk menghasilkan mutu rajungan yang baik maka PT. Siger Jaya Abadi menerapkan sanitasi dan higiene pada pengolahan pangan seperti pada sistem sanitasi lingkungan, higiene karyawan, sanitasi dan higiene pada alat dan mesin, serta penaganan bahan baku. Sanitasi pekerja yang diterapkan misalnya, sebelum memasuki ruangan produksi harus menggunakan pakaian pekerja, sarung tangan, penutup kepala, serta sepatu boot yang bersih. Selain itu diwajibkan mencuci tangan menggunakan air hangat yang telah disediakan, dengan tujuan untuk menghindari kontaminasi bakteri yang berasal dari tangan pekerja. Sanitasi alat misalnyn perenda pencucian alat dengan air bersih dan klorin.

 

 

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Rajungan (Portunus pelagicus)

Rajungan merupakan salah satu famili dari kepiting yang banyak diperjual belikan. Mosa (1980) dalam Suadela (2004) menyebutkan bahwa di Indo Pasifik Barat jenis kepiting dan rajungan diperkirakan ada 234 jenis, sedangkan di Indonesia ada sekitar 124 jenis. Empat jenis rajungan diantaranya yang dapat dimakan (edible crab) selain tubuhnya berukuran besar juga tidak menimbulkan keracunan, yaitu jenis Portunus pelagicus (rajungan), Portunus sanguinolentus (rajungan bintang), Charybdis feriatus (rajungan karang) dan Podopthalmus vigil (rajungan angin). Klasifikasi rajungan menurut Kangas (2000) adalah sebagai berikut:

Filum               :Arthropoda

Kelas               :Crustacea

Sub kelas         :Malacostraca

Ordo                :Decapoda

Famili              :Portunidae

Genus              :Portunus

Spesies            :Portunus pelagicus

Nama lokal      :Rajungan

Nama FAO     :Blue swimmer crab, blue manna crab, sand crab, blue crab

Rajungan hidup di perairan dangkal (mencapai 50 meter) dengan substrat berpasir sampai berpasir lumpur. Portunus pelagicus banyak berada di area perairan dekat karang, mangrove dan padang lamun. Juvenilnya banyak ditemukan di daerah intertidal. Rajungan dewasa pada umur 1 tahun. Sumberdaya rajungan banyak ditangkap oleh nelayan dengan menggunakan perangkap buatan, trawl, pukat pantai dan jaring lingkar. Rajungan ditangkap dalam jumlah yang sangat banyak untuk dijual dalam bentuk segar dan beku di pasaran lokal. Adapula yang diolah di industri pengolahan dan pengalengan rajungan. Jika dibandingkan dengan tiga spesies rajungan yang lainnya, jenis Portunus pelagicus paling banyak dipasarkan di pasar internasional seperti Asia Tenggara. Harga pasaran berkisar antara US$3-5/kg untuk rajungan segar, sedangkan rajungan hidup harga jualnya berkisar antara US$5-8/kg. Penyebaran rajungan meliputi wilayah barat pasifik dan hindia.

Portunus pelagicus secara morfologi paling mirip dengan jenis Portunus trituberculatus. Namun, secara spesifk dapat dilihat dari jumlah duri frontal. Jenis P. pelagicus berjumlah empat, sedangkan P. trituberculatus berjumlah tiga buah. Jenis P. pelagicus karapasnya bercorak totol-totol, jantan berwarna biru sedangkan betina berwarna hijau pudar (FAO, 1998). Tingkah laku rajungan (Portunus pelagicus) dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: faktor alami dan buatan. Faktor alami diantaranya adalah perkembangan hidup, kebiasaan makan, pengaruh siklus bulan dan reproduksi. Sedangkan faktor buatan utama yang mempengaruhi tingkah laku rajungan adalah penggunaan umpan pada penangkapan rajungan dengan menggunakan crab poots. Rajungan adalah perenang aktif, tetapi saat tidak aktif mereka mengubur diri dalam sedimen dengan ruang insang terbuka serta menyisakan mata dan antena di permukaan dasar laut (FishSA 2000 dalam Suadela 2004).

Susilo (1993) dalam Suadela (2004) menyebutkan bahwa perbedaan fase bulan memberikan pengaruh nyata terhadap tingkah laku rajungan (Portunus pelagicus), yaitu ruaya dan makan. Fase bulan gelap, cahaya bulan yang masuk ke dalam perairan relatif tidak ada, sehingga perairan menjadi gelap. Hal ini mengakibatkan rajungan tidak melakukan ruaya serta aktivitas pemangsaannya berkurang. Hal tersebut ditunjukkan dengan perbedaan jumlah hasil tangkapan antara fase bulan gelap dan bulan terang, dimana rajungan cenderung lebih banyak tertangkap saat fase bulan terang, sedangkan fase bulan gelap rajungan lebih sedikit tertangkap. Oleh sebab itu, waktu yang paling baik untuk menangkap rajungan adalah malam hari saat fase bulan terang (Kangas 2000).

2.2. Pengertian Sanitasi dan Higiene

Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah, mencegah terlanggarnya estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat.

Pengertian higiene menurut Depkes tahun 2008 adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya, mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Fathonah, 2005).

Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketetapan sikap tubuh. Upaya higiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai (Depkes, 2006).

Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan, pengertian higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena faktor lingkungan. Ke dalam pengertian tersebut termasuk pula upaya melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan/individu dan masyarakat), sedemikian rupa sehingga berbagai faktor linkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan penyakit (Fathonah, 2005).

Pada hakikatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sedangkan sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan (Depkes, 2006).

2.3. Sanitasi dan Higiene Alat dan Bahan

Dalam Pambayun et al., (2001) alat dan bahan mudah sekali terkontaminasi oleh mikroba baik itu berupa bakteri, jamur, dan kapang. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yang dikelompokkan menjadi dua faktor yaitu ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik antara lain meliputi suhu, ketersediaan oksigen, relative humuditas (RH), sedangkan faktor intrinsik adalah aktifitas air, konsentrasi ion hidrogen (pH), potensial oksidasi reduksi, kebutuhan akan zat nutrien dan substansi penghambat.

Berdasarkan pada standar sanitasi dan higiene, desain alat dituntut agar dibuat dari bagan yang mudah dibersihkan, dan semua bagian permukaan mudah dijangkau oleh alat pembersih dalam operasi pembersihannya. Selain itu, bahan yang digunakan untuk pembuatan mesin dan peralatan tahan dari pengaruh bahan yang diolah, atau dari detergen yang digunakan sebagai pembersih. Kontruksi yang tidak memenuhi syarat sanitasi dan higiene mudah menyebabkan terjadinya kontaminasi bahan dari serpihan kayu, logam, serta lunturan cat peralatan yang digunakan.

Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, dan penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemeotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminasi potensial bagi pangan. Peralatan pengolahan atau peralatan lainnya yang kontak langsung dengan makanan biasanya menjadi sumber pencemaran, karenanya harus dipilih yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang tahan karat. Tata letak peralatan harus memenuhi urutan proses juga memenuhi persyaratan sanitasi yaitu mudah dibersihkan, mudah dibongkar pasang, dan mudah operasinya     (Soekarto, 1990 dalam Ramiadi, 2008).

Senyawa yang kotor umumnya dapat diduga mengandung sejumlah besar mikroba (bakteri). Senyawa yang busuk atau terdekomposisi mengandung banyak sekali bakteri dan kapang. Proses pembusukan merubah sifat fisik dan kimia makanan yang mungkin menyebabkan adanya bahan-bahan kimia berbahaya. Bahan baku yang berupa ikan dan alat kerja merupakan media pertumbuhan bagi mikroorganisme, dimana mikroorganisme dalam pertumbuhannya bergantung pada inangnya yang dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Penguraian protein melalui proses enzimatik dengan bantuan oksigen/tanpa oksigen (Supardi et al., 1998).

Untuk mencegah terjadinya kerusakan-kerusakan tersebut maka menurut pambayun et al.,(2001), diperlukan usaha-usaha sebagai berikut:

1.    Sumber bahan harus berada dekat dengan pabrik. Hal ini dimaksudkan agar kerusakan selama tranportasi dapat dihindari dan durasi atau selang waktu antar pemanenan dengan pengolahan relatif lebih singkat.

2.    Pelaksanaan pemanenan dilakukan dengan benar.

3.    Sarana dan prasarana transportasi harus memadai, agar tidak terjadi kerusakan mekanis pada bahan pangan.

4.    Pekerja pegangkutan harus menguasai pengetahuan dan teknis pegangkutan yang baik terutama untuk bahan yang diangkut.

5.    Bahan harus segera ditangani dan diolah sesampai di pabrik. Semakin cepat diolah semakin lebih baik kualitas hasilnya.

6.    Bahan tertentu memerlukan penanganan khusus agar kerusakan dan kontaminasi dicegah.

2.4. Sanitasi Lingkungan Pabrik

Menurut WHO, sanitasi lingkungan adalah upaya pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang mungkin menimbulkan atau dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan bagi perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan hidup manusia (Sri Winarsih, 2008).

Lingkungan merupakan suatu tempat yang digunakan untuk bekerja oleh para pekerja dalam mengendalikan proses-proses pengolahan. Lingkungan pabrik meliputi bangunan pabrik, mesin, dan peralatan. Lingkungan pabrik dibagi menjadi dua lingkungan yaitu lingkungan di dalam pabrik dan lingkungan di luar pabrik. Lingkungan dalam pabrik meliputi bangunan bagian dalam pabrik dimana bagian itu perlu diperhatikan dari sudut sanitasi, seperti diantaranya lantai, dinding, langit-langit, atap, pencahayaan, dan kondisi kelembapannya. Bagian-bagian itu harus memenuhi syarat-syarat konsumsi saniter, artinya dari segi kontruksinya memenuhi syarat untuk suatu industri (Buckle et al., 1987).

Lingkungan disekitar pabrik atau bangunan luar pabrik ini meliputi, halaman dan pekarangan disekitar pabrik, saluran pembuangan dan sarana pengolahan limbah hasil pabrik. Pabrik pengolahan hasil perikanan sering didirikan di sekitar pinggiran laut agar dekat dengan bahan baku, lokasi pabrik yang demikian biasanya mempunyai lahan yang cukup besar sehingga cukup untuk didirikan sarana pengolahan limbah (Pambayun et al., 2001).

Setiap cara pembuangan sampah atau sisa hasil pengolahan yang dapat menulari penyediaan air untuk pengolahan tidak dibenarkan. Cara pembuangan sampah dan sisa hasil pengolahan harus memenuhi sistem yang telah ditentukan oleh pemerintah daerah setempat. Sampah dan sisa hasil pengolahan harus dibuang dari lingkungan tempat pengolahan sekurang-kurangnya satu kali dalam satu hari. Tempat pembuangannya harus jauh dari tempat tinggal masyarakat dan diusahakan tidak dihinggapi oleh serangga, dan binatang-binatang laiinya. Caranya dapat dilakukan dengan pemendaman (Purwaningsih, 1995)

Kebersihan lingkungan kerja juga berdampak pada kebersihan di luar perusahaan. Kotoran yang masuk ke dalam selokan hendaknya dikelola secara baik supaya tidak menimbulkan masalah kesehatan masyarakat pada umumnya (Mukono, 2002). Kondisi lingkungan kerja yang licin ini merupakan faktor bahaya bagi tenaga kerja tertentu dan dapat mengganggu keselamatan kerja (Sahab, 1997).

2.5. Higiene Pekerja

Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Higiene perorangan adalah tindakan memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Pekerja yang menangani produk dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi mikroba serta dapat menjadi sarana penyebab penularan penyakit dan keracunan. Higiene pekerja menunjukkan kebersihan tubuh yang erat kaitannya dengan pekerja itu sendiri (Pambayun et al., 2001).

Karyawan yang bekerja diruang pengolahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih, menggunakan baju pekerja, menggunakan sarung tangan, penutup kepala, tidak boleh memakai perhiasan selama berada diruang produksi, menggunakan sepatu yang telah disediakan oleh pabrik, serta sepatu tidak boleh digunakan di luar pabrik. Karyawan yang sedang sakit atau diduga masih membawa penyakit atau baru sembuh dari penyakit hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan, karena mikroba baik virus atau bakteri yang berasal dari karyawan bersangkutan dapat mengkontaminasi makanan, atau sebaiknya karyawan yang sedang sakit hendaknya di istirahatkan.

Sumber kontaminan potensial ini terdapat selama jam kerja dari pekerja yang menangani produk. Setiap kali tangan pekerja berkontak dengan bagian tubuh yang mengandung mikroba seperti salmonella dan staphylococus, maka tangan tersebut akan terkontaminasi dan mengkontaminasi makanan, sehingga dalam setiap proses produksi baik mulai dari penerimaan bahan baku, pencucian, penyortiran, tahap produksi, hingga pembekuan sangat diperhatikan tingkat sanitasi dan higiene agar produk yang dihasilkan bebas dari kontaminasi mikroba.

Penyebaran mikroorganisme ke dalam makanan dapat melalui tangan, kulit, dan rambut manusia. Tangan adalah tempat utama penyebaran bakteri dari suatu benda atau makanan ke benda lain atau makanana lain. Untuk itu, maka pihak perusahan menyediakan peralatan pelindung bagi karyawan diantarannya sarung tangan, penutup rambut atau kepala, masker, sepatu, dan lain sebagainya.

Karyawan harus membiasakan mencuci tangan dengan bersih, terutama setelah keluar dari jamban atau kamar mandi dan sebelum mengolah ikan. Karyawan yang melakukan pekerjaan penanganan, pengolahan, atau pewadahan harus mencuci tangan terlebih dahulu sengan baik san sempurna. Cuci tanga dilakukan dengan air hangat kuku dan sabun setiap kali akan memulai ataupun menyelesaikan suatu pekerjaan. Karyawan yang bekerja dengan tangan telanjang tidak diperbolehkan menggunakan cat kuku.

PROFIL PERUSAHAAN

4.1 Sejarah Perusahaan

PT. Siger Jaya Abadi merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan hasil perikanan yaitu rajungan yang dikalengkan.Perusahaan ini terletak di Jalan Tanjung Bintang No.99 desa Serdang, kecamatan Tanjung Bintang Lampung Selatan. PT Siger Jaya Abadi ini di pimpin oleh Bapak Pulung  Nugroho. Pada tanggal 02 November 2011, PT Siger Jaya Abadi mulai berdiri dan memulai usaha barunya yaitu pengalengan rajungan, yang telah mengembangkan bisnisnya sampai ekspor rajungan kaleng ke Amerika dan Amerika Latin melalui “Blue Star “ selaku buyer. PT Siger Jaya Abadi sudah memiliki sertifikat Good Manufacturing Practices (GMP) dengan nomor 1941/18/SKP/BK/III/2014 dan sertifikat HACCP dengan nomor 046/SM/HACCP/PL/03/14.

4.2. Lokasi Perusahaan

PT Siger Jaya Abadi berlokasi di lampung selatan tepatnya di Jalan Tanjung Bintang no 99 desa Serdang, kecamatan Tanjung Bintang, Lampung Selatan. Telepon(0721)350373-350374, fax (0721)350376

 Lokasi PT Siger Jaya Abadi memiliki batas-batas wilayah yaitu:

Sebelah utara        : Jalan desa

Sebelah selatan     : Tanah kosong

Sebelah barat        : Perusahaan Toyota bio

Sebelah timur        : Rumah tinggal

4.3. Visi dan Misi Perusahaan

Adapun yang menjadi visi dan misi PT Siger Jaya Abadi adalah :

1.    Visi

Menjadi Perusahaan perikanan nasional yang mandiri dan handal.

2. Misi

a.  Mempertahankan dan mengembangkan hubungan bisnis yang berkesinambungan dan saling menguntungkan dengan semua pembeli/pelanggan.

b.  Mengembangkan produk perikanan (seafood) yang berkualitas dan marketable.

4.4. Struktur Organisasi

PT. Siger Jaya Abadi dipimpin oleh Dewan Komisaris dan Direktur Utama yang membawahi administration manager, general manager, purchasing manager, marketting manager, crab meat factory manager, valua added product project officer, quality control manager, mechanical engineering manager.

Administration manager membawahi staff keuangan, staff kasir dan staff NBB. General manager membawahi staf HRD dan staf umum. Purchasing manager membawahi manajer area dan purchasing staf. Crab meat factory manager membawahi crab meat production manager yang juga membawahi staf produksi crab meat. Value added product project officer membawahi value added product production manager yang juga membawahi staf produksi value added product. Mechanical engineering manager membawahi staf mechanical engineering. Crab meat quality control manager membawahi staf crab meat quality control. Value added product quality control manager membawahi staf value added product quality control. Marketing manager membawahi staf marketing. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat skemastruktur organisasi PT. Siger Jaya Abadi pada lampiran III.

4.5. Ketenagakerjaan

Jumlah karyawan di PT Siger Jaya Abadi sebanyak 294 karyawan yang terdiri dari 34 orang staff, dan 260 orang buruh.  menerapkan sistem 7 hari kerja. Para karyawan mulai bekerja pada pukul 07.00 WIB sampai pukul 17.00 WIB dan waktu istirahat satu jam pada pukul 12.00 sampai 13.00 WIB. sistem lembur diberlakukan apabila rajungan cook (RC) yang diperoleh dalam jumlah yang banyak, bagian pasteurisasi dan cold storage diberlakukan pembagian jam kerja, dua shift untuk bagian cold storage tiap satu jam agar tidak lebih dari 0-3⁰ C dan siap menerima kiriman rajungan cook (RC) dari luar kota seperti Bangka, Batam, Belitung dan Serang. sedangkan pembagian waktu kerja pasteurisasi bergantung pada jumlah produksi saat itu. Jika jumlah produksinya banyak, pasteurisasi berlangsung lama dengan pembagian waktu kerja  2 shift.

Perusahaan ini memberikan fasilitas yang memadai pada pekerjanya untuk mendukung produktivitas kerja, baik pada karyawan tetap maupun tidak tetap. pada karyawan tetap disediakan mesh untuk tinggal dan bagi karyawan tidak tetap disediakan ruang ganti, seragam lengkap dengan topi, sepatu boot, dan mushola serta tempat parkir bagi para pekerja.

Fasilitas pendukung produksi yang dimiliki perusahaan antara lain Laboratorium Mikrobiologi, ruang ganti, ruang produksi, ruang pasteurisasi, ruang pendingin, ruang mesin, gudang, tempat pengolahan air, dan tempat pengolahan air limbah. Sedangkan fasilitas yang disediakan perusahaan untuk karyawan antara lain mushola, mess karyawan, toilet karyawan, kantin, kolam ikan, dan kebun sayur 

BAB 

5.1. Kebersihan karyawan

Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau pengolahan dalam pangan dapat mencemari produk yang diolah tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu hygiene karyawan merupakan salah satu hal penting yang harus diperhatikan dalam produksi suatu produk makanan, agar produk yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi dan bermutu tinggi.

Adapun tata cara hygiene karyawan yang diterapkan oleh PT. Siger Jaya Abadi untuk dapat memasuki ruang produksi antara lain sebagai berikut:

1.        Tidak mengenakan cincin, jam tangan, perhiasan dan kacamata.

2.        Tidak diperkenankan membawa obat-obatan, rokok, maupun makanan dan minuman kedalam ruang proses produksi

3.        Kesehatan badan, meliputi: harus sehat, tidak diare, tidak flu, kondisi suhu badan normal, tidak mengidap penyakit yang membahayakan seperti hepatitis, typus, kholerae, TBC, dan asma.

4.        Kebersihan badan harus diperhatikan seperti tidak luka, kuku pendek, tidak memakai kutek, dan tidak menggunakan kuku palsu.

5.        Tidak diperbolehkan membawa streples, cutter, klep kedalam ruang proses.

6.        Kalkulator dan alat tulis lainnya hanya boleh dibawa oleh adm dan supervisior yang telah ditunjuk.

7.        Tidak menggunakan bahan-bahan kosmetik seperti parfum, minyak wangi, handbody, make-up, lipstik, bedak, serta bahan apapun yang mempunyai wangi yang sangat menyengat.

8.        Memakai seragam yang telah ditentukan oleh perusahaan seperti: baju seragam, afron, masker, tutup kepala, sepatu boot. Dilarang menggunakan uniform yang memiliki manik-manik, aksesoris maupun jarum pentol.

9.        Bagi laki-laki tidak diperkenankan untuk berambut panjang, bagi pria yang berkumis harus memakai jilbab atau ninja

10.    Bagi tamu (visitor) yang ingin memasuki ruang proses produksi maka akan dillakukan pengecekan untuk seluruh peralatan yang dibawa dan digunakan oleh tamu. pengecekan dilakukan oleh pengawas dalam sebelum dan sesudah memasuki ruang produksi seperti pengecekan HP, kamera, kacamata, alat tulis dan lain sebagainya. Dan seluruh tamu harus mematuhi segala peraturan yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

11.    Tidak diperbolehkan membawa HP kedalam ruang proses produksi.

12.    Semua peralatan yang masuk atau keluar ruang proses produksi diperiksa oleh pengawas dalam

Prosedur pencucian tangan yang diterapkan oleh PT. Siger Jaya Abadi untuk dapat masuk ke ruang produksi adalah sebagai berikut:

1.        Cuci tangan dengan air

2.        Cuci muka dengan air

3.        Cuci tangan dengan sabun

4.        Cuci tangan dengan air hangat

5.        Cuci tangan dengan air klorin 50 ppm

6.        Keringkan dengan hand dryer

7.        Semprotkan dengan alkohol 70%

8.        Roll baju untuk memastikan tidak ada bahanya fisik yang menempel pada baju yang dapat mencmari produk seperti: ramput, benang, seranggga, pasir, danyang lainnya.

5.1.1. Jenis sanitizer 

Jenis sanitizer yang digunakan di PT. Siger Jaya Abadi adalah sebagai berikut:

1.        Alkohol 70%

Para karyawan yang bekerja di PT. Siger Jaya Abadi ini menggunakan alkohol 70% sebagai desinfektan yang disemprotkan dikedua tangan para karyawan. Alkohol ini berfungsi untuk membunuh mikroba patogen dan non patogen, sehingga mikroba pada tangan tidak dapat tumbuh dan resiko produk terkontaminasi oleh mikroorganisme dapat berkurang. Pencucian tangan dengan alkohol dilakukan sebelu karyawan memasuki ruang produksi. Pencucian tangan dengan alkkohol 70% ini dilakukan sebelum pencucian tangan dengan sabun dan pencucian air klorin.

2.        Klorin

Klorin merupakan bahan sanitasi yang sangat penting dalam industri pengolahan. Penggunaan klorin di PT. Siger Jaya Abadi digunakan untuk pencucian tangan, pencucian peralatan, pencucian sepatu boot, pencucian tangan di ruang produksi yang dilakukan sekali dalam 1 jam, klorin untuk proses chilling serta klorin untuk pencucian es saat masuk ke ruang penerimaan (receiving room). Penggunaan klorin pada setiap proses mempunyai kadar yang berbeda-beda. Klorin yang akan digunakan akan diukur kadarnya apakah telah sesuai dengan standar yang telah ditentukan dengan menggunakan chlorine test. Jika kadar klorin yang digunakan terlalu banyak (bau klorin terlalu pekat) maka akan ditambahkan dengan air agar sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan.

3.        Sabun clean and smooth

Sabun clean and smooth merupakan handsoap yang digunakan untuk mencuci tangan para karyawan. Sabun clean and smooth yang digunakan merupakan sabun food grade, tidak berwarna aatu warna putih bening dan aromanya tidak menyengat atau netral, sehingga tidak mempengaruhi produk dan aman digunakan untuk pencucian tangan karyawan saat sebelum memasuki ruang proses produksi.

4.        Sabun soil off II

Sabun soil off II merupakan sabun food grade yang digunakan untuk mencuci peralatan yang digunakan pada proses produksi misalnya untuk pencucian nampan, meja, blong, keranjang  dan lain sebagainya. Sabun soil off II yang digunakan ini berwarna biru, berbau netral, sehingga peralatan yang dicuci dengan sabun ini tidak mempengaruhi dan mengkontaminasi produk. Adapun prosedur pencucian peralatan yang dilakukan di PT. Siger Jaya Abadi ini terdiri dari 3 tahapan yaitu:

1.        Pencucian dengan air sabun soil off II

2.        Pencucian dengan air biasa

3.        Pencucian dengan air klorin 100 ppm

5.2. Sanitasi Bahan Baku

5.2.1. Bahan baku

            Bahan baku atau bahan utama yang digunakann di PT.Siger Jaya Abadi ini adalah rajungan (portunus sp). Rajungan diperoleh dari suplier dalam bentuk meat dan rajungan RC. Rajungan ini diperoleh dari berbagai suplier dari berbagai daerah. Rajungan dalam bentuk meat diperoleh dari batam, bangka, belitung, serang, lampung, kalimantan dan nusa tenggara, sementara untuk rajungan cook diperoleh dari daerah sekitar lampung yaitu daerah maringgai, teladas, seputih, ramajitu serta dari palembang. Rajungan yang telah masuk ke ruang receiving akan segera disimpan di dalam cold storage agar proses rantai dingin tetap terkendali.

            Rajungan yang masuk ke PT. Siger Jaya Abadi dalam bentuk meat telah dikemas dalam toples, plastik dan mika, yang disususn rapi dalam fiber kemudian dilapisi dengan es. bahan baku berupa meat jika akan di proses maka akan masuk ke ruang check meat sementara rajungan dalam bentuk rajungan cook akan masuk ke ruang de back. Rajungan dalam bentuk meat akan di check mutunya oleh QC untuk memastikan daging tersebut masih dalam kondisi segar atau telah basi, jika ditemukan meat yang telah masih maka meat tersebut akan segera di reject karena tidk layak untuk di proses lagi. Untuk meat yang telah dicheck akan disimpan lagi dalam fiber dan dilapisi dengan es. Sementara untuk rajungan cook (RC) akan masuk ke ruang de back. Di dalam ruangan ini rajungan cook (RC) akan di check dan dipisahkan berdasarkan tingkat kesegaran, mutu dan ukurannya.  Rajungan cook (RC) yang telah di check ini akan masuk ke ruang picking untuk di proses.

            Sebelum rajungan akan di proses, rajungan baik dalam bentuk meat ataupun rajungan cook (RC) akan diperiksa atau di check terlebih dahulu di laboratorium pabrik, untuk mengetahui apakah rajungan tersebut mengandung chloramphenicol (CAP) atau tidak serta memeriksa kandungan bakteri dalam daging  yaitu Total Plate Count (TPC). Setelah di check dilaboratorium dan laboratorium mengatakan bahwa rajungan layak untuk di proses dan telah memenuhi standar yang telah ditentukan maka rajungan dapat di proses lebih lanjut.

 

5.3. Bahan penunjang

5.3.1. Air

            Air merupakan bahan yang paling banyak digunakan dalam berbagai tahapan proses produksi terutama pada proses pencucian, hampir semua zat dapat larut dalam air,olah karena air merupakan sumber kontaminasi yang paling relatif pada produk yang akan di olah. Air yang digunakan dalam suatu proses pengolahan makanan harus memenuhi standar yang telah ditentukan. Air yang digunakan dalam di PT. Siger Jaya Abadi ini adalah air sumur yang diperoleh lingkungan pabrik tu sendiri dengan ciri-ciri air tidak berwarna (jernih), tidak berasa, tidak berbau dan bebas dari cemaran logam berat, mikroba patogen serta bebas dari cemaran limbah. Adapun fungsi air dalam pabrik ini digunakan untuk proses pencucian tangan, pembersihan peralatan, proses pasteurisasi, proses chilling, serta proses dipping. Mutu dan keamanan air yang digunakan di PT. Siger Jaya Abadi ini telah diuji di Laboratorium Pengendalian dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Lampung, dimana pengujian ini dilakukan sekitar 6 bulan sekali yaitu dengan standar air minum.

5.3.2. Es

            Es adalah air yang didingankan sampai mencapai titik beku air (0%) sehingga membentuk kristal-kristal es kompak dan keras. Es tersebut digunakan untuk menurunkan suhu atau mendinginkan rajungan serendah mungkin, sehingga aktivitas mikroba dapat terhambat, dan rajungan dapat mempertahankan tingkat kesegarannya sampai akhir produksi.

            Es yang digunakan di PT. Siger Jaya Abadi ini diperoleh dari PT. Indokom, dimana lokasi pengambilan es ini tidak jauh dari PT. Siger Jaya Abadi. Es ini diangkut menggunakan truk. Es yang diperoleh dari PT. Indokom ini berupa es curah dan es balok, untuk es curah akan dikemas dalam fiber. Sebelum masuk ke ruang receiving es balok tersebut akan disiram terlebih dahulu dengan air klorin 50 ppm, begitu pula dengan es curah untuk memasuki ruang receiving fiber es curah terlebih dahulu disiram dengan menggunakan air klorin 50 ppm. Untuk penggunaannya, es curah digunakan untuk untuk pendinginan meat, sementara es balok digunakan untuk untuk proses chilling, tetapi sebelum digunakan es balok ini terlebih dahulu digiling dengan menggunakan ice cruiser di dalam pabrik. Untuk mutu dan keamanan es yang digunakan di PT. Siger Jaya Abadi ini diuji di laboratorium yang sama dengan pengujian air yaitu di Laboratorium Pengendalian dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Lampung, diman apengujian juga dilakukan sekali dalam 6 bulan dengan standar telah memenuhi standar telah memenuhi standar air minum.

5.4. Sanitasi peralatan

            Alat-alat yang digunakan di PT. Siger Jaya Abadi ini terbuat dari bahan plastik dan stainless steel yang bersifat halus, tahan air dan tidak berkarat, sehingga dapat menjamin pelaksanaan sanitasi dan hygiene proses produksinya. Adapun alat-alat yang digunakan di PT. Siger Jaya Abadi ini adalah sebagai berikut:

5.4.1. Blong

            Blong merupakan alat yang digunakan sebagai tempat sampah maupun limbah padat. Blong yang digunakan ini terbuat dari plastik bebentuk silinder dan memiliki tutup. Blong ini ditutup berfungsi agar tidak mengundang serangga ataupun binatang lainnya serta bau tidakk ada lagi sisia menyebar. Cara pembersihan blong ini yaitu dibersihkan dengan menngunakan air dan sabun hingga tidak ada lagi sisa-sisa limbah yang menempel pada dinding blong kemudian akan dicuci dengan air klorin 100 ppm.

5.4.2. Fiber

            Fiber merupakan alat atau wadah yang digunakan sebagai tempat untuk menyimpan daging rajungan. Fiber ini digunakan sebagai wadah rajungan baik dalam bentuk meat maupun rajungan cook (RC). Fiber yang digunakan ini berbentuk segi empat dan mempunyai beragam warna, dimana setiap warna memiliki fungsi yang berbeda-beda. Fiber biru digunakan sebagai wadah meat plant, fiber kuning digunakan sebagai wadah es plant, fiber orange/merah digunakana sebagai wadah rajungan cook (RC) plant, dan fiber hijau digunakan sebagai wadah meat atau rajungan cook (RC) reject. Untuk pembersihan fiber ini, akan dicuci dengan air klorin 100 ppm setelah selesai digunakan dan kemudian akan disusun rapi dan ditiriskan.

 

5.4.3. Ember

            Ember merupakan sebuah alat yang terbuat dari bahan  plastik. Untuk mencengah kontaminasi dan penggunaan ember pada fungsi yang lain, ember ini mempunyai warna yang berbeda-beda, dimana setiap warna mempunyai fungsi masing-masing, ember biru digunakan untuk tempat sampah plastik atau mika meat, ember merah hati sebagai tempat air klorin untuk cuci tangan, ember abu-abu digunakan sebagai tandon air. Untuk pembersihannya, ember akan dicuci bersih dengan sabun soil off II kemudian dibilas dengan air dan tahap terakhir ember akan dicuci dengan air klorin 100 ppm lalu ditiriskan.

5.4.4. Nampan

            Nampan adalah alat yang terbuat dari plastik. Nampan yang digunakan di PT. Siger jaya Abadi ini terdiri dari beberapa ukuran diantaranya: nampan kotak besar, nampan kotak kecil, dan nampan bulat. Peralatan untuk proses ini digunakan sesuai “color of conduct” Masing-masing ukuran dan warna mempunyai fungsi yang berbeda-beda. Supervisior dan QC sanitasi akan memantau setiap penggunaan peralatan ini agar tidak menyebabkan kontaminasi pada produk. Untuk nampan kotak besar warna biru digunakan sebagai wadah es pada bagian picking, nampan kotak besar warna hijau digunakan sebagai wadah meat/daging rajungan pada bagian picking, nampan kotak besar warna merah digunakan sebagai wadah meat finish good, nampan kotak hijau tua besar digunakan sebagai wadah cangkang rajungan sementara pada bagian picking. Untuk nampan kotak kecil akan digunakan sebagai wadah meat untuk melewati metal detector. Nampan bulat ungu digunakan untuk filling meat, nampan bulat merah digunakan sebagai alas kaleng setelah diisi meat, sedangkan nampan bulat biru bolong digunakan sebagai wadah es. Adapun cara pembersihannya, nampan ini akan dicuci secara berkala selama proses berlangsung setiap terlihat kotor setelah selesai proses produksi, adapun tahapan pencucian nampan ini yaitu:

-          Pencucian dengan air sabun

-          Pencucian dengan biasa

-          Pencucian dengan air klorin 100 ppm

Setelah selesai proses produksi, nampan ini akan dicuci bersih kemudian disusun rapi pada raknya.

5.4.5. Tangki pasteurisasi dan basket pasteurisasi

            Tangki pasteurisasi merupakan alat yang digunakan sebagai wadah untuk proses pasteurisasi, chilling serta dipping. Tangki pasteurisasi ini terbuat dari bahan stainless steel sehingga tidak mudah berkarat, tahan panas dan tahan air., sehingga sangat efektif digunakan untuk proses pengolahan suata bahan pangan. tangki pasteurisasi pada PT. Siger Jaya Abadi ini terdapat 4 tangki pasteurisasi, dimana 1 tangki digunakan untuk proses dipping, 1 tangki untuk proses chilling dan 2 tangki untuk proses pasteurizing. Masing-masing tangki ini akan diisi dengan air, untuk proses chilling tangki akan diisi dengan air kemudian dicampur dengan es. Begitu pula dengan tangki untuk proses dipping, tangki akan diisi dengan air dan es. Sementara untuk pasteurizing akan diisi dengan air sampai batas yang telah ditentukan kemudian dipasnakan hingga mencapai suhu 186,5⁰F-187,5⁰F. Setelah mencapai suhu yang telah ditentukan proses pasteurizing dapat berlangsung dengan pengontrolan suhu secara tetap yaitu sekali dalam 5 menit. Untuk proses pembersihannya masing-masing air dalam tangki akan diganti secara berkala, jika air dala tangki terlihat kotor maka air akan diganti, dan setiap proses akan dimulai tangki akan dibersihkan dengan menggunakan spons.

            Sementara basket pasteurisasi adalah wadah yang terbuat dari stainless steel juga. Basket pasteurisasi ini digunakan sebagai wadah kaleng untuk di pasteurizing. Kaleng yang telah diisi meat dan telah diberi kode akan disusun dalam basket ini untuk kemudian di pasteurisasi. 

5.4.6. Basket

            Basket merupakan alat yang berlubang-lubang yang terbuat dari plastik. Basket pada PT. Siger Jaya Abadi ini terdiri dari berbagai jenis warna dan setiap warna mempunyai fungsi masing-masing. Basket biru dan basket hijau tinggi akan digunakan sebagai alas basket, basket kuning tinggi digunakan sebagai tempat meat, basket merah digunakan sebagai tempat toples dan basket kuning pendek digunakan sebagai tempat rajungan cook (RC) di ruang de back. Untuk kebersihan basket ini, semua item akan dibersihkan dengan menyemprotkan air menggunakan steam agar semua kotoran dan sisa-sisa meat/cangkang yang menempel dapat keluar dari basket, kemudian basket akan dicuci dengan sabu soil off II, dan tahapan terakhir basket akan dicuci dengan air klorin. Setelah selesai dicuci semua item akan disusun rapi dan ditiriskan di ruang sanitasi.

5.4.7. Meja

            Meja merupakan alat yang digunakan sebagai meletakkan meat atau rajungan cook (RC). Meja yang terdapat pada ruang proses produksi ini terbuat dari bahan stainless steel. Meja merupakan alat yang kontak langsung dengan bahan, dan jika sanitasi dan kebersihannya tidak dijaga dapat mengkontaminasi produk, sehingga kebersihan dari meja harus tetap dikontrol agar tidak terjadi kontaminasi silang pada produk. Untuk menjaga kebersihannya, sesudah proses produksi selesai meja akan dibersihkan dengan soil off II dan kemudian disikat hingga sisa-sisa ikan tidak ada yang menempel pada meja kemudian disiram dengan air. meja akan disanitasi dengan air klorin sebelum dan sesudah proses dan secara berkala selama proses produksi setiap terlihat kotor.

5.4.8. Mesin seamer

            Mesin seamer merupakan mesin yang digunakan untuk menutup kaleng yang telah diisi dengan meat. Untuk kebersihan mesin seamer ini, sebelum proses seaming akan dimulai mesin ini terlebih dahulu dibersihkan dengan menyemprotkan alkohol 70% ke mesin seaming, penyemprotan alkohol ini dilakukan secara berkala pada proses, yaitu biasanya dilakukan 3 kali penyemprotan selam proses yaitu: pagi sebelum proses, siang setelah istirahat, dan kemudian sore hari setelah proses selesai dan pada akhir proses juga mesin akan dibersihkan dengan menggunakan angin yang diarahkan ke mesin, hal ini bertujuan agar debu yang menempel pada mesin terbuang sehingga tidak mengkontaminasi produk.

5.4.9. Troli

            Troli merupakan alat transportasi perlengkap produksi. Troli ini digunakan untuk mengangkut berbagai barang dari ruangan yang satu ke ruangan yang lain. Troli ini digunakan untuk mengangkut fiber es, fiber meat, mengangkut peralatan seperti nampan. Untuk kebersihan troli, troli akan dibersihkan dengan sabun, kemudian akan dicuci dengan air klorin pada akhir produksi.

5.4.10.Kaleng

            Kaleng merupakan wadah meat. Kebersihan kaleng harus terjaga karena kontak langsung dengan meat. Sebelum digunakan kaleng terlebih dahulu diperiksa keadaan fisiknya. Kaleng yang digunakan sebagai wadah meat tidak berkarat, kaleng tidak tergores, tidak peyok, dan kondisi fisik kaleng harus benar-benar baik, jika ditemukan kondisi kaleng cacat maka kaleng akan di reject. Setelah kaleng diperiksa kemudian kaleng akan dicuci besih dengan menggunakan air panas/hangat dengan suhu 30⁰C kemudian kaleng akan ditiriskan dan dikeringkan.

5.5. Sanitasi Lingkungan Pabrik

5.5.1. Halaman

            Pada pabrik terdapat halaman yang terletak didepan pabrik. Adapun sanitasinya yang dilakukan cukup disapu dengan sapu lidi tiap hari oleh  karyawan yang sudah terdaftar dalam jadwal piket.

5.5.2. Ruang ganti

            Ruang ganti merupakan tempat karyawan untuk mengenakan seragam sesuai denngan persyaratan yang ditentukan oleh pihak perusahaan. Ruang ganti ini juga yaitu tempat untuk meletakkan seragam karyawan baik berupa sepatu boot, seragam, penutup kepala serta masker. Untuk menjaga kebersihan ruang ganti ini, para karyawan harus meletakkan baju dan sepatu boot harus terpisah. Kebersihan ruangan ganti dibersihkan oleh karyawan sudah ditetapkan, untuk kebersihan lantai ruang ganti akan disapu dan dipel secara berkala setiap kali terlihat kotor, sepatu akan disusun rapi pada tempatnya demikian juga dengan baju seragam akan digantung dan disusun pada tempat yang telah ditetapkan.

5.5.3. Lantai

            Lantai yang terdapat pada PT. Siger Jaya Abadi ini terbuat dari keramik dan semen. Untuk lantai keramik terdapat pada kantor, ruang ganti, ruang sanitasi, ruang picking, ruang pasteurisasi, sementara untuk lantai semen terdapat pada ruang ruang sortir, mixing, filling, ruang seamer, ruang coding, gudang (warehouse) serta ruang mesin. Permukaan lantai halus tetapi tidak licin, dan tidak kasar sehingga mudah untuk dibersihkan. Sanitasi dilakukan dengan cara dibersihkan setiap ruangan dengan sapu kemudian dilakukan pengepelan. Untuk ruang proses produksi kebersihan dilakukan secara berkala setiap kali terlihat kotor maka akan segera dibersihkan. Kebersihan lantai dilakukan dengan menggunakan menyikat lantai dengan sabun soil off II kemudian disiram air kemudian dikeringkan.

5.5.4. Langit-langit

            Pada bagian langit-langit dilengkapi dengan asbes yang mampu menutupi rancangan didalamnya dan setap pake yang terdapat pada asbes akan ditutup. Untuk kebersihan setiap langit-langit cukup dibersihkan dengan menggunakan sapu panjang, kebersihan dilakukan setiap hari. Kebersihan dilakukan oleh karyawan sanitasi yang telah ditentukan. Bahan yang digunakan unruk asbes langit-langit merupakan bahan yang tidak mudah rontok, dan tidak berjamur sehingga tidak mengkontaminasi produk.

5.5.5. Dinding

            Dinding yang terdapat pada pabrik sebagian terbuat dari semen dan sebagian lagi terbuat dari keramik, untuk kebersihannya, dinding dibersihkan dengan menggunakan spons, dan untuk dinding keramik akan dibersihkan dengan menggunakan soil off II.

5.5.6. Tirai

            Tirai digunakan untuk setiap pintu atau lubang yang ada di setiap ruang produksi. Penggunaan tirai ini digunakan untuk mencegah masuknya hama serta serangga lainnya seperti lalat memasuki ruang proses produksi. Untuk sanitasi tirai cukup dilakukan pembersihan degan sabun soil off II, pembersihan dilakukan setiap hari. Tirai yang digunakan untuk penutup pintu ini terbuat dari plastik yang tebal, tahan air dan mudah untuk dibersihkan.

5.5.7. Selokan/saluran air

            Selokan pada setiap ruang proses produksi ada. Hal ini bertujuan agar setiap air yang ada pada ruang proses langsung mengalir ke saluran air/selokan, sehingga lantai tidak tergenang air. Kebersihan solokan/saluran air merupakan hal yang sangat serius, jika selokan tersumbat dapat menganggu proses produksi. Pada setiap lubang saluran air dilengkapi dengan jaring sehingga sisa-sisa daging menempel pada jaring sehingga saluran air tidak mudah tersumbat. Kebersihan saluran ini dibersihkan dengan secara berkala, setiap saluran terlihat kotor dan tersumbat akn segera dibersihkan. dan pada akhir proses semua saluran dan jaring harus dibersihkan sehingga tidak ada sisa-sisa rajungan dan cangkang yang mengotori saluran. Penggunaan jaring pada lubang saluran ini juga sangat efektif selain menyaring sisa-sisa daging rajungan agar selokan tidak tersumbat juga dapat mencegah masuknya tikus atau binatang lain nya masuk ke ruang proses.

5.5.8. Ventilasi udara

            Ventilasi udara digunakan untuk mencegah panas yang berlebihan di dalam ruang proses serta agar sirkulasi udara di dalam ruangan tetap terjaga. Untuk kebersihan ventilasi udara ini dibersihkan setiap minggunya oleh bagian mesin.

5.5.9. Cold storage

            Cold storage merupakan ruangan pendingin tempat produk setelah dipacking maupun bahan baku untuk disimpan sebelum di proses. penyimpanan dalam cold storage ini bertujuan agar mutu daging rajungan stabil dan tetap segar. Adapun jumlah cold storage yang terdapat di PT. Siger Jaya Abadi ini berjumlah 4 cold storage, dimana 2 cold storage digunakan untuk penyimpanan produk akhir setelah selesai di packing dan 2 cold storage lagi berada di ruang receiving yang digunakan untuk menyimpan meat dan rajungan cook (RC) sebelum di proses. adapun sanitasi untuk cold storage adalah sebagai berikut:

1.      Lantai harus bersih, tidak boleh ada genangan air, tidak boleh ada bunga es

2.      Tidak diperbolehkan ada benda, cairan atau sampah berserakan apalagi beda atau ciran berbahaya yang dapat mengkontaminasi produk

3.      Suhu dalam cold storage min 300F-350F atau sekitar 10C-2,20C.

4.      Pintu cold storage harus bersih dan berfungsi norma, serta tirai plastik penutup pintu juga harus bersih.

5.      Susunan produk harus berjarak minimal 5 cm dari dinding dan semua tumpukan produk harus didasari pallet.

Adapun sanitasi karyawan agar dapat memasuki ruang cold storage adalah:

1.      Karyawan harus shat dari penyakit pernafasan misalnya asma, TBC

2.      Berambut rapi, tidak veramput panjang dan berpakaian rapi

3.      Karyawan harus memakai pakaian kerja khusus jika memasuki ruangan cold storage seperti: masker, sepatu boot, sarung tangan, jaket dingin.

4.      Karyawan tidak boleh merokok, makan dan minum selama berada didalam cold storage.

5.      Karyawan tidak boleh lebih dari 1 jam berada dalam ruang cold storage karena dapat membahayakan kesehatan tubuh, apabila ingin menghangatkan tubuh tidak boleh langsung dibawah terik matahari

6.      Produk harus tersusun rapi sesuai dengan jenis dan spesifiknya

7.      Pintu cold storage tidak boleh sering terbuka dalam waktu lama.

5.6. Gudang

            Gudang digunakan untuk menyimpan barang-baramg yang diperlukan untuk pabrik. Penyimpanan dalam gudang ini ditandai dengan jenis barang dan tanggal penerimaan barang. Penyimpanan barang-barang dalam gudang ini harus disusun rapi dan sesuai tanggal masuk agar memudahkan untuk penggunaannya,  saat penerimaannya barang terlebih dahulu di check keadaannya oleh QC, sebelum barang disimpan dalam gudang, lantai gudang terlebih dahulu dibersihkan dan diberi kayu sebagai pelapis agar tidak kontak langsung dengan lantai  Di PT. Siger Jaya Abadi ini penyimpanan barang-barang dibagi menjadi 2 yaitu

5.6.1. Gudang ATK (alat tulis kantor)

            Di dalam gudang ATK ini digunakan untuk penyimpanan barang-barang yang digunakan pada keperluan surat-menyurat yang diperlukan oleh kantor.

5.6.2. Gudang Non ATK

            Gudang ini digunakan untuk menyimpan barang-barang non bahan baku (NBB) dan bahan kimia. Untuk penyimpanan barang non bahan baku disimpan terpisah dengan bahan kimia, hal ini digunakan agar tidak terjadi kontaminasi antar barang. Barang berupa non bahan baku berupa packaging material yaitu seperti: MC, kaleng, tutup kaleng, label, sticker, karton, sementara bahan kimia yang disimpan berupa klorin, akuadest, alkohol, soil off II, dan dan sabun clean and smooth. Setiap bahan kimia ini akan diberi label yang jelas dan penyimpanan diberi batas atau dipisahkan untuk menjaga kesalahan penggunaan.

 

5.7. Ruang Mesin

            Ruang mesin digunakan sebagai tempat mesin-mesin yang digunakan pada proses produksi. Adapun mesin yang terdapat pada ruang mesin ini adalah mesin boiler yaitu mesin yang digunakan untuk proses pasteurisasi, ganset, dan mesin kompresor. Untuk kebersihan mesin ini, mesin hanya dibersihkan dengan cara di lap dengan menngunakan kain kering. Untuk kebersihan ruangan mesin hanya dibersihkan setiap kali terlihat kotor, karena ruang mesin ini jauh dari ruang produksi.

5.8. Loker Karyawan

            Loker karyawan adalah tempat penyimpanan barang-barang karyawan yang tidak boleh dibawa masuk kedalam ruang proses. locker ini digunakan karyawan untuk menyimpan barang-barang karyawan seperti tas. Penyimpanan barang-barang di dalam locker ini harus sesuai dengan bagian masig-masing, misalnya karyawan sortir harus menyimpan barangnya di dalam locker picking, begitu pula dengan karyawan picking harus menyimpan barangnya di locker picking, hal ini digunakan untuk menjaga keefektifan penyimpanan barang.

5.9. Toilet Karyawan

            Toilet merupakan hal yang sangat penting untuk djaga kebersihannya, karena jika tidak dapat mengundang bau yang tidak sedap yang dapat mengganggu karyawan, maupun proses produsksi. Toilet karyawan yang terdapat di PT. Siger Jaya Abadi berjumlah 10 toilet, dimana 3 toilet digunakan para kaum pria dan 7 toilet lagi digunakan oleh kaum perempuan. Untuk kebersihan toilet ini dibersihan secara berkala oleh petugas yang telah ditentukan, untuk kebersihannya setiap pagi toilet harus disikat bersih dan dipastikan toilet tidak licin sehingga tidak membahayakan karyawan serta harus dipastikan toilet harus memiliki sabun untuk digunakan karyawan untuk mencuci tangan setelah salesai dari toilet. Dan setiap karyawan yang selesai menggunakan toilet harus menjaga kebersihan toilet.

Adapan prosedur karyawan untuk saat untuk memasuk toilet:

1.        Karyawan yang hendak ke toilet harus melapor dulu ke supervisi masing-masing

2.        Supervisi mamastikan bahwa karyawan yang ijin ke toilet tidak secara bersamaan

3.        Supervisi memberikan kartiu ijin toilet kepada karyawan yang hendak ke toilet

4.        Keamanan dalam memastikan bahwa karyawan yang ijin toilet harus membawa kartu ijin toilet

5.        Keamanan dalam mencatat nama, waktu keluar dan masuk karyawan yang ijin ke toilet

6.        Pastikan bahwa karyawan tidak menggunakan seragam produksi dan sepatu boot ke toilet

7.        Setelah dari toilet dipastikan sebelum memasuki ruang produksi karyawan harus mencuci tangan dengan sabun, air panas, air klorin dan alkohol serta memalui pengecekan foreign body, sehingga saat karyawan memasuki ruang produksi kembali benar-benar bersih tidak membawa sumber cemaran terhadap produk.

6.0. Pengendalian Hama

            Untuk pengendalian hama pada lingkungan pabrik ini dilakukan degan pest control pada ruang proses dan lingkungan pabrik aman dari pestisida. Prosedur operasional harian yang dilakukan oleh perusahaan diantaranya:

1.        Perusahaan bekerjasama dengan badan pest control yang berlisensi untuk melakukan treatment pada bagian luar dan dalam proses untuk menegndalikan hama, serangga dan hewan pengerat.

2.        Area pekarangan bebas dari sampah dan sampah harus disimpan dengan baik agar tidak mengundang hama. Pintu masuk ruang proses dilengkapi dengan plastik curtain

3.        Tidak diperbolehkan adanya hewan piaraan memasuki lingkungan pabrik misalnya seperti kucing.

4.        Pemasangan insect killer listrik dan stik lalat selama 24 jam, insect killer ini digunakan untuk membunuh serangga seperi lalat, nyamuk. Pemasangan insect killer ini dibuat di 2 titik yaitu pintu keluar limbah dan pintu masuk ruang penerimaan (receiving room). Untuk kebersihan insect killer ini dibersihkan setiap hari pada sore hari. Stik lalat digunakan untuk menangkap lalat, stik lalat ini terbuat dari sedotan yang dilapisi dengan lem lalat sehingga lalat menempel pada stik ini. Stik lalat ini akan diganti setiap harinya.

5.        Pengontrolan hama oleh badan pest control dilakukan sekali seminggu, sementara untuk internal pest control operator pemeriksaan dilakukan setiap hari.

6.        Pest control operator akan memeriksa insect killer listrik dan memusnahkan serangga yang terdapat pada insect killer dengan cara membakarnya.

7.        Badan pest control yang bekerja sama dengan perusahaan setiap minggunya akan memasang perangkap tikus, hal ini digunakan agar tikus tidak ada memasuki ruang proses.

8.        Pada akhir proses dilakukan sanitasi total pada lantai, dinding, peralatan, saluran air. Hal ini untuk membersihkan sisa-sisa daging, lantai dibuat sedemikian rupa agar saluran limbah lancar ke saluran pembuangan, saluran dilengkapi dengan tutup drainase garus ringan dan mudah dilepaskan untuk memudahkan proses pembersihan serta untuk menutup saluran agar serangga tidak dapat masuk ke ruang proses produksi

9.        Melakukan penutupan seluruh akses masuknya serangga dan binatang pengganggu.Melakukan dan menjaga kondisi kebersihan serta sanitasi ruang proses dan lingkungan pabrik

Jika ditemukan penyimpangan, maka pihak perusahaan akan memberitahukan masalah hama kepada pihak pest control.

7.0  Sortasi

            Pada tahapan sortasi ini, daging dibersihkan dari shell (sisa cangkang) bagian dari tubuh rajungan yang bukan berupa daging rajungan yang biasanya dapat berupa semut dan lain-lain. Tujuan dari dilakukannya sortasi ini sama halnya dengan pendapat Badan Standardisasi Nasional (2002), yaitu bertujuan untuk memilih daging rajungan sesuai jenis, kontaminasi dan absorbsi air. Kegiatan sortasi ini dilakukan secara manual dengan alat bantu pinset untuk memudahkan dalam pengambilan shell, bahan baku diletakkan diatas nampan yang sudah diberi es curai untuk menjaga agar keadaan bahan baku tetap dingin.        Hal ini bertujuan untuk mengurangi kinerja mikroba dengan penerapan rantai dinging. Proses sortasi dilakukan dua kali, sortasi yang pertama dilakukan oleh tenaga kerja borongan dan dilakukan secara cepat. untuk selanjutnya daging rajungan disortasi kembali oleh checker yang mana jika daging yang telah disortasi masih terdapat banyak shell didalamnya maka disortasi kembali oleh tenaga kerja borongan. Pada saat sortasi, suhu daging rajungan maksimal mencapai 8⁰C, hal ini tidak sesuai dengan Badan Standardisasi Nasional (2002), mengenai tahapan sortasi suhu maksimal 5⁰C. Oleh karena itu perusahaan mengantisipasi kenaikan suhu daging rajungan pada saat sortasi dengan cara mensortasi daging rajungan di nampan dengan lapisan es di bawahnya.kegiatan sortasai dapat di lihat pada gambar di bawah ini

Gambar 1. Sortir daging rajungan

8.0  Pencampuran (Mixing)

            Mixing merupakan pencampuran daging dari beberapa supplier yang berbeda. Tahapan mixing ini bertujuan untuk meratakan mutu daging rajungan sehingga didapatkan mutu dari produk akhir yang seragam dan homogen. Hal ini sesuai dengan pendapat Akhmadi (2006), bahwa mixing merupakan pencampuran daging rajungan dari satu pemasok dengan daging rajungan dari pemasok lain untuk memperoleh kualitas daging yang baik. Proses ini dilakukan oleh QC dengan menggunakan bak yang telah dilapisi es bagian dalamnya dan pencampuran dilakukan secara manual dengan menggunakan sarung tangan serta satu persatu toples dibuka dan diamati warna daging dan bau. Untuk mempertahankan mutu daging yang di mixing, menggunakan alas yang digunakan adalah meja yang sudah diberikan es curai. kegiatan ini dapa dilihat pada gambar di bawah ini

Gambar 2. Pencampuran

 

BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1.      Sanitasi karyawan dilakukan setiap proses akan di mulai

2.      Alat-alat yang terlibat dalam proses produksi di cuci dengan menggunakan klorin dengan konsentarasi tertentu

3.      Pembersihan untuk ruang proses dilakukan menyeluruh setelah proses selesai

4.      Karyawan yang dalam kondisi kurang sehat dan menggunakan wewangian tidak di perkenankan masuk ke ruang proses

5.      PT Siger Jaya Abadi menggunakan tiga jenis sanitaizer yaitu alkohol,klorin dan sabun

 

6.2. Saran

            Sanitasi yang di terapkan oleh perusahaan sudah cukup baik hanya akan lebih baik lagi jika setiap bulannya diadakan pemeriksaan kesehatan untuk karyawan dan juga ada baiknya jika karyawan di berikan training mengenai keamanan pangan

DAFTAR PUSTAKA

[DKP] Deprtemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Statistika Ekspor hasil Perikanan Indonesia. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan.

[FAO-UN] Food and Agricultural Organization of the United Nations. 1998. FAO Spesies Identification Guide for Fishery Purposes the Living Marine Resources of the Western Central Pacific 2nd. Rome: FAO.

Aminah S. 2010. Model pengelolaan dan investasi optimal sumberdaya rajungan dengan jaring rajungan di Teluk Banten [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Buckle, K. A. 1987. Food Science diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Ardiono, 1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia Pers. Jakarta.

Depkes. 2006. Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan Dan Minuman. Sub Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan. Direktorat Jendral Pengendalian Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan. Jakarta.

Fardiaz Ir.Dr., Srikandi. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.

Fathonah, Siti. 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang

Kangas MI. 2000. Synopsis of the biology and exploitation of the blue swimmer crab, Portunus pelagicus Linnaeus, in Western Australia. Fisheries Research Report 121.

Laksmie Jenie, B.S. 1976. Sanitasi dalam Industri Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA–IPB. Bogor.

Mukono J. 2002. Epidemiologi Lingkungan. Surabaya: Airlangga University Press.

Nasran, Suyuti. 1990. Persyaratan Teknis dan Hygiene dalam Unit Pembekuan Ikan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.

Pambayun, R. Romlah dan Triwardani Widowati. 2001. Higiene dan sanitasi Industri. Teknologi Pertanian. Universitas Sriwijaya. Indralaya.

Purwaningsih. 1995. Teknologi pembekuan ikan. Penebar swadaya. Jakarta.

Sahab S. 1997. Teknik Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Jakarta: PT. Bina Sumber Daya Manusia.

Soekarto dalam Ramiadi. 2008. Laporan Praktik Lapangan kajian aspek sanitasi dan Higiene di PT. Laura Indo Banyuasin. Sumatera Selatan.

Sri Winarsih, 2008, Pengetahuan Sanitasi dan Aplikasinya, Semarang: CV Aneka

Ilmu.

 

Suadela P. 2004. Analisis tingkat keramahan lingkungan unit penangkapan jaring rajungan (studi kasus di Teluk Banten) [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Supardi I. dan Sukamto. 1998. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. Alumni Pers. Bandung.

Suteja, Drs. 1990. Pedoman Umum Hygiene Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Depatemen Perdagangan RI. Jakarta.

.